Салаты

Соленая треска, апельсиновый и оливковый салат (Remojón de Naranja) из «Испании»

Соленая треска, апельсиновый и оливковый салат (Remojón de Naranja) из «Испании»

[Фотография: Кевин Миядзаки]
Соленая треска появляется в новой кулинарной книге Джеффа Келера, Испания. Некоторые рецепты, такие как его фирменное блюдо на тосте или тортилья из соленой трески, смешивают рыбу в более крупное блюдо, используя ее для приготовления приправ, а не в качестве центрального блюда. Другие предлагают большой кусок соленой трески на тарелке, дополненный небольшим количеством оливкового масла — блюдо исключительно для любителей bacalao. Я хотел соблюсти баланс между ними и решил приготовить простой салат из соленой трески, апельсина и черных оливок. Рыбу вымачивают в течение двух дней, чтобы высвободить большую часть соли, а затем слегка обжарить и расколоть на тонкие кусочки размером с укус. Сегменты апельсинов, дольки яиц, кусочки оливок и капелька смелого оливкового масла — каждый по-своему дополняет рыбу уникальным, незабываемым блюдом.
Почему я выбрал этот рецепт: у меня только когда-либо была соленая треска, которую взбивали в фирменный бренд или жарили во оладьях, поэтому я хотел попробовать блюдо, которое выводит рыбу на передний план.
Что сработало: из всех рецептов, протестированных на этой неделе, этот салат был безусловно самым простым и отличительным. Откусите кусочек каждого ингредиента на вилке, чтобы найти баланс между богатством яйца и оливок, сладкой яркостью апельсина и соленой соленостью в рыбе.
Что не получилось: моя соленая треска была очень толстой, поэтому потребовалось несколько дополнительных минут, чтобы стать слоеным.
Предлагаемые изменения: на фотографии виден фенхель в салате, а не тонко нарезанный зеленый лук. Я сделал свой салат, как написано в рецепте, но я уверен, что укроп здесь тоже будет вкусным. Келер предлагает использовать наиболее ароматное оливковое масло, которое вы можете найти, например, испанскую смесь, в которой используются оливки Picual. У меня на руках был олио нуво, отжатый из перечной смеси тосканских оливок, которая хорошо работала.
Перепечатано с разрешения Испании: Джефф Келер: «Рецепты и традиции от зеленых холмов Страны Басков до прибрежных вод Адалусии». Copyright 2013. Опубликовано Chronicle Books. Все права защищены. Доступно везде, где продаются книги.

Информация о рецепте:

  • Порции: обслуживает 4
  • Время приготовления: 20 минут
  • Общее время приготовления: 20 минут

Ингредиенты:

  • 170 г соленой трески
  • предпочтительно из одного толстого кусочка по центру
  • 1/4 стакана (60 мл) оливкового масла экстра-класса
  • плюс больше для сковороды
  • 2 больших спелых валенсийских апельсина
  • 1 зеленый лук
  • тонко нарезанный
  • От 12 до 20 черных оливок
  • без косточек и нарезанный
  • 2 яйца вкрутую
  • очищенные и расквартированные вдоль (по желанию)

Приготовление:

  • Начните обессоливать соленую треску за 2–3 дня до (в зависимости от среза): перед использованием необходимо высушить сухую соленую треску — bacalao. Замачивание в воде удаляет соль, увлажняет треску и смягчает плоть. Процесс занимает от 36 часов до 2 дней, меняя воду не менее четырех-шести раз; толстые кусочки поясницы могут занимать до 4 дней; самые толстые части поясницы могут занять еще больше времени.
  • Промойте треску под струей прохладной воды. Поместите кожу стороной вверх (чтобы соль здесь не концентрировалась) в миску и залейте пресной водой. Немедленно замените воду, промойте миску и долейте прохладную воду. Расставьте кусочки в миске кожей стороной вверх. Поставьте миску в холодильник и оставьте треску на 12 часов. Слейте воду, промойте миску, смените воду и выдержите еще 12 часов. Меняйте воду каждые 6-8 часов или около того в течение следующих 24 часов. Положите кусочки кожей вниз в течение последних 12 часов. Слейте треску, промойте и аккуратно отожмите немного лишней воды. Поместите в ситечко — снова кожей стороной вверх — и дайте стечь не менее 30 минут. (Для некоторых рецептов, где вы не хотите соленой влаги, попадающей в соус, я рекомендую слить значительно дольше.)
  • Чтобы проверить, готово ли оно, возьмите щепотку рыбы и попробуйте. Это должно быть немного соленым, но не неприятно так. (Если она слишком соленая, смените воду и продолжайте впитывать.) Слейте воду, промойте, осторожно отожмите лишнюю влагу и высушите бумажными полотенцами. Тщательно разобраться.
  • Разогрейте сковороду на сильном огне и слегка смажьте маслом. Положите на треску и готовьте только до тех пор, пока она не расколется, от 4 до 6 минут в зависимости от толщины. Перенос на тарелку. Снимите кожу и аккуратно рассыпьте ее, тщательно проверяя на наличие костей.
  • Раздел оранжевые сегменты. Чтобы сделать это, очистите апельсины и затем обрежьте любую белую сердцевину острым ножом. Тщательно разрезают вдоль мембран и удаляют отдельные сегменты. Установите сегменты в миску вместе с любыми соками.
  • Добавьте треску в миску вместе с луком и оливками. Сбрызнуть оливковым маслом и аккуратно перемешать. Разделите салат между тарелками и украсьте каждое яйцом вкрутую, если хотите.

Поделиться ссылкой:

[Всего: 0   Средний:  0/5]

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector